壓榨花生油的濃郁香味得益于其的生產(chǎn)工藝,要能產(chǎn)香,首先要選好料,其次要有適當的高溫烘炒,有了香味,還要想把香味留住,并延長(cháng)香味的儲藏時(shí)間,主要的影響因素有:
1.原料
生產(chǎn)壓榨花生油須采用新鮮、飽滿(mǎn)的花生仁,因為未成熟粒、霉變粒、破損粒和陳化粒榨出來(lái)的油酸價(jià)高,顏色深,風(fēng)味差還易帶來(lái)。所以,在選購原料時(shí)要采購新鮮、飽滿(mǎn)且干爽的油料,在加工中,還要對原料進(jìn)行清理。
2.水分
水分對整個(gè)烘炒過(guò)程的順利完成有著(zhù)直接的影響?;ㄉ适欠癯词?,入榨水分,溫度能夠調節得恰到好處,都需要合理的水分。這樣才能有品質(zhì)好的油。
3.烘炒溫度
適合的烘炒溫度是獲得濃郁香味的條件。溫度低,香味就淡,溫度太高,物料容易糊化,風(fēng)味不好反而會(huì )變差。
4.精煉過(guò)程
毛油中有香味,在煉油過(guò)程中要想辦法留住,香味是容易揮發(fā)的物質(zhì),精煉工藝越簡(jiǎn)單越好。一般采用過(guò)濾就可以,過(guò)濾毛油中的雜質(zhì),又可以保留花生油中的香味。
5.儲存過(guò)程
在儲油過(guò)程中,有條件的可采用不銹鋼儲油罐,低溫儲存等措施儲存香味。